食品分散機(jī)可以適用于各種分散乳化工藝，也可用于生產(chǎn)包括對乳狀液，懸浮液和膠體的均質(zhì)混合。食品分散機(jī)由定，轉(zhuǎn)子系統(tǒng)生的剪切力使得溶質(zhì)轉(zhuǎn)移速度增加，從而使單一分子和宏觀分子媒介的分解加速。為了確保設(shè)備符合各種應(yīng)用的需要，所有的設(shè)備都配備了一系列的可選擇的定子和轉(zhuǎn)子（乳化頭）不同的乳化頭設(shè)計(jì)都很好滿足了不同耗能水平的需要。此外，乳化頭的設(shè)計(jì)也很好地滿足不同粘度的物質(zhì)以及顆 粒粒徑的需要。在線式的定子和轉(zhuǎn)子（乳化頭）和批次式機(jī)器的工作頭設(shè)計(jì)的不同主要是因?yàn)樵趯斔托缘囊蠓矫?，而在線式機(jī)器對輸送的要求則比較低。特別要引起注意的是，在粗精度、中等精度、細(xì)精度和其他一些工作頭類型之間的區(qū)別不光是轉(zhuǎn)子齒的排列，還有一個(gè)很重要的區(qū)別是不同工作頭的幾何學(xué)特征不一樣。狹槽數(shù)、狹槽寬度以及其他幾何學(xué)特征都能改變定子和轉(zhuǎn)子工作頭的不同功能。根據(jù)以往的慣例，依據(jù)以前的經(jīng)驗(yàn)工作頭來滿足一個(gè)具體的應(yīng)用。

    可連續(xù)在線生產(chǎn)和清洗，機(jī)械密封冷卻系統(tǒng)可保證設(shè)備長時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)和長使用壽命。可用Stokes定律來描述，即分散相球形顆粒由于重力的沉降速度V由下式確定：式中ρ s -ρ為分散相與連續(xù)相的密度差，g為重力加速度，d為分散相顆粒直徑，μ為連續(xù)相的粘度。如果分散相顆粒的密度比連續(xù)相密度大，顆粒下沉，速度 V 為正值，反之，顆粒上浮，速度為負(fù)值。沉降速度大，漿料就容易分層。如果要保持體系穩(wěn)定，就必須降低沉降速度，對于特定的漿料可以通過減小分散相固體顆粒直徑d。因?yàn)橹挥挟?dāng)粒徑減至連續(xù)相液體分子大小時(shí)，顆粒才能穩(wěn)定、均勻地分散在液體中不發(fā)生分離。通過以上的分析我們可以看出，要提高懸浮液的穩(wěn)定性，分散相顆粒的粒徑應(yīng)盡量細(xì)小。但應(yīng)該指出，根據(jù)前人所做的大量研究發(fā)現(xiàn)，隨著顆粒粒度的減小，雖然顆粒由重力引起的分 離作用變?yōu)榇我囊蛩?，但是由于顆粒之間的間距減小，顆粒之間的結(jié)合力（范德華力等） 起到了重要決定性作用。另外，當(dāng)顆粒直徑小于某一細(xì)小尺寸時(shí)，此時(shí)，顆粒的布朗運(yùn)動效 應(yīng)就不能忽略了，所以由于細(xì)小顆粒的布朗運(yùn)動，而使得顆粒之間產(chǎn)生激烈地碰撞。若不加 穩(wěn)定劑，這些情況都會導(dǎo)致顆粒團(tuán)聚，對體系的穩(wěn)定是不利的。所以漿料的分散中，顆粒粒 徑并非越細(xì)越好，要視漿料的特性而定。分散就是要根據(jù)物料的特性與特點(diǎn)，減小分散相顆 粒的粒度，使其分布于一個(gè)較窄的尺寸范圍，并達(dá)到吸力與斥力的相互平衡，從而保證漿料體系的穩(wěn)定。